Turrón

læs om Turrón her

Kanariske oste

læs mit indlæg om gedeoste fra de Kanariske Øer på Spansk Stil (tidsskrift om Spanien, som findes både i trykt udgave og online)

Oste

Som nævnt tidligere er Spanien er et rigtigt 'oste-land'!
Under vores ophold i Murcia købte vi lidt oste med hjem, bla. denne:

klik på billedet for at læse om den (på spansk!)

Gedeost i vin (Queso Murcia al vino fra osteriet Montesinos)

Lige da den var taget ud af vakuum-pakningen , smagte den ikke af så meget, men dagen efter kom den 'rigtige' smag frem - og den er rigtig lækker!
Denne ost har kvalitetsstempempel - Denominación de Origen - og har vundet adskillige internationale priser - bla. førstepræmien for 'Verdens bedste gedeost'

Ensaladilla de mariscos

på en tur rundt i området nord for Murcia i efterårsferien, besøgte vi byen Calasparra (kendt for sin ris) og en tilfældig restaurant, vi kom forbi, viste sig at servere rigtig god mad - det gik langsomt, men det var ventetiden værd!

En af forretterne var en lokal udgave af Ensaladilla rusa (se denne) - med ris i stedet for kartofler. Det smagte skønt, og da jeg kom hjem søgte jeg efter en opskrift og afprøvede den:

Ingredienser:

• 1-2 kopper kogt ris (Bomba - dvs. grødris - koges evt. i grønsagsbouillon)
• 2 hårdkogte æg
• 150 gr. rejer og/eller krebsehaler/krabbekød
• lidt kogte ærter
• 2 rå gulerødder
• evt. lidt forårsløg eller purløg
• mayonnaise evt. blandet med græsk youghurt (min måde at gøre retten lidt mindre 'fed' på!)
  

- hak æggene og skær gulerødderne i små tern
- skær skaldyrene i mindre stykker
- bland risen med alle ingredienser og bland mayonnaisen/yoghurten i
- server kold

Klik på billedet øverst for at se denne opskrift og andre lækre opskrifter på spansk!

grisen med de sorte fødder

Det er tid for lidt nyt om spansk mad! Den saltede, lufttørrede skinke fra de iberiske sortfodssvin er en vigtig del af den spanske gastronomiske kultur.

Igennem århundreder har man frembragt denne delikatesse i de små bjerglandsbyer i Andalusien og Extremadura, og i dag kan man finde den overalt i Spanien som en fast bestanddel i den daglige kost i hjemmene og på alle barer og restauranter.

Den serveres som forret, som pålæg i en sandwich, og frem for alt serveres den som tapas til et glas rødvin eller sherry eller evt. en øl.

De dyreste skinker er fra fritgående dyr opfodret på agern ('bellota' på spansk), græs og andet foder, som dyrene selv finder frem til. Med indtagelse af omkring 10 kg agern pr. svin om dagen er sammensætningen af fedtet i iberiske sortfodssvin helt enestående og bellota-svin kaldes af samme grund ofte "oliven med ben".

Opskrift:
Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af serveringen af denne udsøgte delikatesse, kunne man kombinere skinken med det tidligere omtalte tomatbrød (pan con tomate – pa amb tomaquet)

Ingredienser:
300 g sortfodsskinke i skiver

150 g landbrød i tykke skiver
2 modne tomater
2 fed friske hvidløg
olivenolie

rist brødet let, gnid det med lidt hvidløg og tomat og dryp lidt olie på og anbring skinken ovenpå

kilder:
D.O. Dehesa de Extremadura
Consorcio Serrano

Mere fra Galicia

Vieiras a la gallega (galiciske kammuslinger)

Ingredienser:

• 2 løg
  
• 2 fed hvidløg
  
• 1 glas Albariño (en anden tør hvidvin kan også bruges!)
  
• fiskeboullion
  
• salt, mel, rasp
  
• persille, peber
  
• olie
  

Rist kammuslingerne et par minutter i meget varm olie.
Rist løg og hvidløg let og tilsæt lidt mel, vinen og to spiseskefulde boullion.
Lad det simre et øjeblik og tilsæt lidt salt.
Læg kammuslingen i skallen, hæld sauce over, drys med rasp og hæld et par dråber olie over.
Sæt muslingerne i ovnen og gratiner dem nogle minutter til de bliver gyldne.

Galicia

Galicien er et noget nær et gastronomisk paradis! Især hvis man er til fisk og skaldyr.
Jeg vil kort nævne nogle af de vigtigste ting - og senere vende tilbage til nogle af dem og føje flere til.

• Mariscada - på spansk omfatter mariscos både krebsdyr, bløddyr og blæksprutter - læs mere og se billeder her
  
  
• Empanadas - med fyld af kød eller fisk
  
  
  
  
  
• Pimientos de Padrón
  

Små stærke peberfrugter fra byen Padrón - bliver omtalt som 'peberfrugternes svar på russisk roulette', og der er også et lokalt ordsprog, der hedder 'nogle er stærke, andre er ikke' - problemet er så bare, at man aldrig kan vide, hvornår man støder på én af de rigtig stærke. Jeg har prøvet det på en tapasbar i Santiago de Compostela - og jeg troede, det var løgn, da jeg bare lige strejfede den med læberne, jeg nåede heldigvis ikke at putte den i munden!
Efter sigende er det et spørgsmål om, hvor meget de blivet vandet - jo mindre vanding - jo stærkere!

De 'normale' smager fint, de bliver stegt og drysses med groft salt - en rigtig delikatesse - hvis man tør!

• Tarta de Santiago - fremstillet af æg og mandler
  
  
  
  
  

Sidst men ikke mindst de galiciske vine:

• Albariño - en fremragende hvidvin - distriktet hedder Rias Baixas
  
  
  
  
  
  
  
• Ribeiro - en mere 'folkelig' vin, der drikkes af små porcelænsskåle, kaldet cuncas
  
  
  
  
  
  

chocolate con churros ....

typisk spansk, men ikke særlig sundt morgenmåltid ....

meget tyk chokolade med friturestegte 'spanskrør' (som nogen kalder dem her til lands!)

skal lige prøves en enkelt gang, når man er i Spanien - men ellers foretrækker jeg til hver en tid en pan con tomate

hvad er dette???

Det er en percebe - på dansk en langhals (krebsdyr af slægten rankefødder, sidder fast på skaller, sten, drivtømmer, fisk, hvaler og andre krebsdyr, ofte som snyltere)

Måske ikke lige det mest lækre, man kan forestille sig at putte i munden - og det bliver ikke bedre af at se dem i flok:

Men efter lidt overtalelse på en tapasbar i Santiago de Compostela (Galicia i det nordvestlige Spanien), kastede vi os over dem, og de smagte faktisk forbløffende godt! Og med et glas køligt Albariño til kan det ikke gå helt galt!

Jeg har aldrig set dem herhjemme, så man må nok en tur til Spanien for at prøve dem!

Tapas

Tapas er de små delikatesser, der som regel ligger udstillet i barens glasmontre, og som i Spanien enten fungerer som appetitvækker før et måltid – eller som erstatning for det.
I Nordspanien kaldes tapas ofte for pinchos eller pintxos efter de små tandstikkere, der er stukket igennem dem.
I Valencia serveres de ofte som montaditos, små brødskiver, der er dækket med små godbidder.
Ritualet omkring indtagelsen af tapas – el tapeo – er at man før middagen eller aftensmåltidet går fra bar til bar, men bliver sjældent længere end et enkelt glas. En bid eller to til et glas sherry eller cider, øl eller vin, og så videre til næste bar.
I mange andalusiske barer er det stadig skik og brug at servere en gratis, lille tapa sammen med hvert glas sherry, vin eller øl. På de rigtig gode steder kan man være helt sikker på, at tjenerne holder styr på, hvad gæsterne har fået, og uanset hvor mange drinks, de sætter til livs, får de ikke den samme tapa serveret to gange.
Kilde

Jeg kan især anbefale Tapas-barerne i Granada - f.eks. Bodegas Castañeda og Bodegas La Mancha!
Og hvis det skal være i Danmark, kan jeg anbefale Tapasbaren i København!

Gambas al ajillo

(rejer i hvidløg) er en nem og lækker forret. Den kan selvfølgelig også bruges som en del af en tapas-buffet.

Ingredienser:

• Rejer (gerne store) eller evt. krebsehaler
• Hvidløg
• Små cayennepebere
• Olivenolie
• Salt

Kom lidt olivenolie I en ildfast skål og varm den op I ovnen
Hæld derefter hvidløg, peberfrugt (evt. hakket) og rejer
Ved servering kommes lidt hakket persille ved
Serveres rygende varm

Paella!

Der findes ikke én 'rigtig' måde at lave paella på, man kan tværtimod finde mange forskellige varianter af denne ret. Men udgangspunktet er altid den typiske valencianske ris arroz bomba, som svarer til grødris, safran samt kød og/eller fisk og skaldyr.
Det vigtigste først: anskaf en rigtig paellapande!!! Jeg har prøvet at lave paella i en alm. pande, og det bliver ikke lige så godt! Den kan f.eks. købes her
Jeg lavede min variation af paella (fisk og skaldyr) i går, og den bestod af disse ingredienser:

Først steger jeg lidt hvidløg og løg i olivenolie, derefter fisken - i dette tilfælde laks og pollock - men man kan også bruge andre fiskesorter.

Derefter hælder jeg en dåse flåede, hakkede tomater i.
5-6 dl. grødris strøes ud over hele panden - det bedste er at bruge den originale valencianske ris, som kan købes i butikker med spanske specialiteter, f.eks. her!

Når det koger, skrues ned for varmen og ca. 1/2 l grønsagsboullion hældes ved.
Efter ca. 5 min. kommes grønne bønner, ærter, grønne og røde peberfrugter i strimler og evt. majs ved. Derefter safran (ikke for meget, det giver for stærk smag - man kan også bruge gurkemeje, det giver også risen den gule farve!).

Efter yderlige ca. 10 min. pyntes med skaldyr - man kan bruge rejer (gerne de store), krebsehaler, blæksprutter, muslinger, etc.

Og så gælder det om at holde øje med, at risen bliver mør uden at det brænder på - hvis man har et ildsted i haven, kan man evt. lade det stege færdig der - til sidst skal den tages af ilden og stå ca. 5. min med låg på.

Server med citron og evt. flute til - og selvfølgelig en go' spansk rød- eller rosévin til! (en cava rosé kan også anbefales!)
Velbekomme!

Her kan du se et par video-clip om at lave paella: clip 1 - clip 2

safran

Safran er det dyreste krydderi der findes. Safran er et gult krydderi, der stammer fra det tørrede tredelte dybrøde støvfang fra safrankrokus. Der er også to kortere stilke i en gul farve, som man kalder de "kvindelige" stilke.

"De kvindelige stilke" har ikke nogen krydderivirkning, men farver blot det, de kommer i kontakt med, og efterlader en let bitter smag, og har derfor ingen handelsværdi. Safran er mørkerød, først ved brug bliver farven gul.

Til 1 kg safran bruges der mellem 75.000 og 100.000 blomster, der håndplukkes. Safranens anvendelighed er uendelig, pas blot på med mængden. Ikke kun grundet prisen, men for meget safran giver bitterhed i retten.

Safran bruges bla. i Paella!

Jerez / Sherry

De forskellige sherry-typer:

Vino generoso (tør hedvin):

• Fino 15 a 18 % alkohol
• Amontillado 16 a 22 %
• Oloroso 17 a 22 %
• Palo Cortado 17 a 22 %
  

Vino generoso de licor (hedvin med forskellige grader af sødme):

• Dry, Medium, Pale Cream, Cream 15-22 %

Vino Dulce natural (vin med naturlig sødme):

• Pedro Ximénez, Moscatel 15-22 %

Manzanilla (sherry fra Sanlúcar de Barrameda)

• Fina, Pasada, Olorosa 15-19 %

Læs meget mere om sherry her (på spansk eller engelsk) og her finder du noget på dansk!

Cava

det er ikke kun i Frankrig, de kan fremstille gode mousserende vine - den spanske Cava er mindst lige så god!

Forskellige typer:

• Brut Nature uden tilføjelse af sukker

• Extra Brut op til 6 g pr. l
  
  
• Brut op til 15 g pr. l
  
  
• Extra-Seco mellem 12 og 15 g pr. l
  
  
• Seco mellem 15 og 35 g pr. l
  
  
• Semi-Dulce mellem 33 og 50 g pr. l
  
  
• Dulce mere end 50 g pr. l

Prøv evt. en Cava Rosado - det smager rigtig godt til fiskeretter!

Her og her kan du se, hvordan Cava fremstilles (på engelsk!)

Ajo blanco

Endnu en god sommersuppe, nemlig kold hvidløgssuppe!

Ingredienser:

• 1/4 l olivenolie
• vand
• 6 fed hvidløg
• 250 g smuttede mandler
• 1/2 franskbrød opblødt i vand
• salt
• 150 g søde vindruer
• 2 spiseskefulde vineddike

brødet blødes op i en halv time

i blenderen blandes brød, hvidløg og lidt olie

hæld det over i en skål

blend mandler med lidt olie, vineddiken, vand og salt

bland det hele sammen i skålen og stil det i køleskabet i et par timer

ved servering kan man evt. hælde lidt vand ved suppen for at få en konsistens, der svarer til en gazpacho

til sidst føjes druerne til (spanierne tager skallen af!)

Her kan du se, hvordan det foregår på gammeldags facon (uden blender!)
Bemærk at i denne opskrift koges mandler og hvidløg i to min. og der tilføjes lidt æble til sidst!

Gazpacho

jubii ... nu er det snart Gazpacho-tid!

Allerede før Romertiden tilberedte hyrderne gazpacho af tørt brød, hvidløg, vineddike, olie og vand.
Senere tilsatte bønderne grønsager for at gøre retten mere nærende, og under markarbejdet spiste man gazpacho for at slukke tørsten og forsyne kroppen med salt og vitaminer i den brændende hede.
Ordet gazpacho kommer fra latin caspa, som betyder rester eller småtterier.

Ingredienser:

• 1 agurk
• 1 grøn og en rød peberfrugt
• 1 kg modne tomater (eller dåsetomater)
• 1 fed hvidløg
• 1/2 løg
• et par skiver hvidt brød opblødt i vand
  
• salt
• lidt vin- eller sherryedikke
• ca. 1 dl olivenolie
• ca. 1 l koldt vand
  

Alle grønsager + brødet blendes sammen med salt, vineddike og olie til man har en ensartet konsistens - vand hældes ved og suppen stilles til afkøling i køleskab.

Serveres evt. med finthakket løg, agurk, peberfrugt, tomat og brødcroutoner som tilbehør! Kom evt. også nogle isterninger i for at køle suppen endnu mere af.

Velbekomme - det både smager skønt og er sundt!

Her kan du få det 'skåret ud i pap' (på engelsk) og her er en spansk udgave, hvor billederne 'taler' for sig selv!

Tortilla española

spansk kartoffelomelet - kan det blive mere typisk spansk?

du skal bruge:

• løg (2)
  
• hvidløg
  
• kartofler (4-6 alt efter størrelse)
  
• æg (7-8)
  
• salt
• olie
  

der er ikke én 'rigtig' måde at lave den på - f.eks. diskuteres det, om man skal skære kartoflerne i små tern eller i meget tynde skiver - efter min mening giver de tynde skiver en mere 'saftig' omelet

• rist hvidløg, løg og kartofler til de er næsten møre
• pisk æggene
• hæld løg/kartoffel-blandingen op i skålen med de piskede æg
• hæld det hele tilbage på panden
• når omeletten hænger sammen og er stegt på den ene side, vendes den på en tallerken eller et fladt låg og steges færdig på den anden side
  

her kan du se hvordan det gøres
et par lidt mere udførlige versioner her og her
og til sidst kan du her se, hvordan det ikke skal gøres

go' fornøjelse .... det kommer med øvelsen!

Olivenolie

Klassificering af olivenolie

• Ekstra jomfru olivenolie – ublandet og uraffineret olivensaft. Den bibeholder hele frugtens smag og alle dens vitaminer, da den er fremstillet udelukkende ved hjælp af mekaniske og fysiske processer, der ikke nedbryder olien. Det er den type olivenolie, der har den bedste kvalitet, og den er ideel til at blive anvendt kold. Dens surhedsgrad*, som angives i oliesyre, er på højst 0,8 g. pr. 100 g.
  
  
• Jomfru olivenolie – fremstilles på samme måde som Ekstra jomfru olivenolie, men har en surhedsgrad på 2 g. pr. 100 g. olie.
  
  
• Olivenolie – en blanding af raffineret olivenolie og jomfru olivenolie. Dens surhedsgrad er på 1 g. pr. 100 g. olie.

*En olivenolies surhedsgrad bestemmes af dens indhold af frie fedtsyrer og angives i antal gram oliesyre pr. 100 g. olie. Indholdet af oliesyre har ikke indflydelse på smagens intensitet, men er en retningslinje for klassificeringen af de forskellige typer olivenolie.

Kilde

olivensorter

Her kan du læse om olivenolie (på spansk) og se hvordan den fremstilles (flash-animation)

pa amb tomaquet

eller på spansk 'pan con tomate' - en typisk catalansk delikatesse:

• en skive franskbrød gnides med hvidløg og tomat (man kan også bruge lidt hakkede dåsetomater blandet med hakkede, soltørrede tomater i olie)
  
• dryppes derefter med olivenolie
  
• et lille drys groft salt
• ristes let i ovnen
  

spises som morgenmad, som tapas eller sammen med for- eller hovedretter

Nemt og lækkert!

Ensaladilla rusa

'russisk' salat - har ikke noget at gøre med vores russiske salat - det drejer sig nærmere om en krydsning mellem kartoffelsalat og italiensk salat.

Kan bruges som tapas eller som en let ret.

Ingredienser:

• kogte kartofler
• let kogte ærter og gulerødder
• hårdkogte æg
• dåsetun
• evt. rejer
• mayonnaise (kan evt. 'spædes op' med yoghurt naturel)

det heles blandes og pyntes med striber af rød peber og oliven

du kan se her, hvordan det laves (bemærk at han moser kartoflerne - det vil jeg prøve næste gang!)
en lille kulturhistorisk information: under Francos diktatur (1939-1975) blev denne ret omdøbt til 'Ensaladilla nacional' !

fra de Kanariske Øer

et lille glas Ron Miel (Honningrom) efter maden .... eller en sjat i en kop cacao, når man trænger til noget varmt ....

kan anbefales!

mojo canario con papas arrugadas

typisk kanarisk ret bestående af små 'rynkede' kartofler med en rød eller grøn dressing

Mojo picón (rød, stærk mojo)

Ingredienser: hvidløg, chilipeber, olie, vineddike, paprika, kommen, salt

Hvidløg, kommen og chilien knuses i en morter (eller evt. i blender), kom salt og paprika i og bland med olie. Til sidst blandes vineddike i til mojo’en har en passende tyk konsistens

Mojo verde (grøn mojo)

Ingredienser: hvidløg, grøn peber, olie, vineddike, koriander, kommen og salt

Tilberedes på samme måde som den røde mojo
Serveres sammen med små ’rynkede’ kartofler

Små ensartede kartofler koges i ca. 25 min. i vand med meget salt.
Hæld vandet fra og ’tør’ dem over blusset i gryden uden at de brænder på, men så de får en ’rynket’ overflade!

Mariscada

skaldyrs'orgie' i San Vicente de la Barquera, Cantabria

'Brød og ost smager som et kys' .......

Der findes over 100 forskellige spanske oste, og de fremstilles af komælk, gedemælk, fåremælk eller en blanding af to eller tre slags mælk

læs mere om spansk ost her