mere om spansk ost

video om økologisk manchego

Spanske oste

Kan downloades i stort format her

Spanske vindistrikter

Lækkerier fra Navarra

Det er ikke kun i Galicia, de har 'berømte' peberfrugter (Pimientos de Padrón).

I Lodosa i Navarra har man Pimientos del piquillo, som er små peberfrugter som spises med forskelligt fyld, ofte fisk. De sælges konserverede (med eller uden fyld).

Peberfrugten spises ikke rå, da de har en ret bitter smag.

De grillsteges over åben ild, det svedne skind trækkes af, frugterne renses og fyldes på dåse.
Denne forarbejdningsproces betyder, at det er en ret dyr, men yderst velsmagende delikatesse.

se en video (på spansk!) om, hvordan man kan lave fyldte peberfrugter.

En anden populær grønsag fra Navarra er asparges

og her er der tale om asparges i virkelig særklasse - store og velsmagende - de bedste jeg har smagt!

fås evt. her

Navarra har selvfølgelig en masse andet godt at byde på: vin, fisk, ost, osv. - mere om det en anden gang!

Turrón

læs om Turrón her

Oste

Som nævnt tidligere er Spanien er et rigtigt 'oste-land'!
Under vores ophold i Murcia købte vi lidt oste med hjem, bla. denne:

klik på billedet for at læse om den (på spansk!)

Gedeost i vin (Queso Murcia al vino fra osteriet Montesinos)

Lige da den var taget ud af vakuum-pakningen , smagte den ikke af så meget, men dagen efter kom den 'rigtige' smag frem - og den er rigtig lækker!
Denne ost har kvalitetsstempempel - Denominación de Origen - og har vundet adskillige internationale priser - bla. førstepræmien for 'Verdens bedste gedeost'

grisen med de sorte fødder

Det er tid for lidt nyt om spansk mad! Den saltede, lufttørrede skinke fra de iberiske sortfodssvin er en vigtig del af den spanske gastronomiske kultur.

Igennem århundreder har man frembragt denne delikatesse i de små bjerglandsbyer i Andalusien og Extremadura, og i dag kan man finde den overalt i Spanien som en fast bestanddel i den daglige kost i hjemmene og på alle barer og restauranter.

Den serveres som forret, som pålæg i en sandwich, og frem for alt serveres den som tapas til et glas rødvin eller sherry eller evt. en øl.

De dyreste skinker er fra fritgående dyr opfodret på agern ('bellota' på spansk), græs og andet foder, som dyrene selv finder frem til. Med indtagelse af omkring 10 kg agern pr. svin om dagen er sammensætningen af fedtet i iberiske sortfodssvin helt enestående og bellota-svin kaldes af samme grund ofte "oliven med ben".

Opskrift:
Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af serveringen af denne udsøgte delikatesse, kunne man kombinere skinken med det tidligere omtalte tomatbrød (pan con tomate – pa amb tomaquet)

Ingredienser:
300 g sortfodsskinke i skiver

150 g landbrød i tykke skiver
2 modne tomater
2 fed friske hvidløg
olivenolie

rist brødet let, gnid det med lidt hvidløg og tomat og dryp lidt olie på og anbring skinken ovenpå

kilder:
D.O. Dehesa de Extremadura
Consorcio Serrano

Galicia

Galicien er et noget nær et gastronomisk paradis! Især hvis man er til fisk og skaldyr.
Jeg vil kort nævne nogle af de vigtigste ting - og senere vende tilbage til nogle af dem og føje flere til.

• Mariscada - på spansk omfatter mariscos både krebsdyr, bløddyr og blæksprutter - læs mere og se billeder her
  
  
• Empanadas - med fyld af kød eller fisk
  
  
  
  
  
• Pimientos de Padrón
  

Små stærke peberfrugter fra byen Padrón - bliver omtalt som 'peberfrugternes svar på russisk roulette', og der er også et lokalt ordsprog, der hedder 'nogle er stærke, andre er ikke' - problemet er så bare, at man aldrig kan vide, hvornår man støder på én af de rigtig stærke. Jeg har prøvet det på en tapasbar i Santiago de Compostela - og jeg troede, det var løgn, da jeg bare lige strejfede den med læberne, jeg nåede heldigvis ikke at putte den i munden!
Efter sigende er det et spørgsmål om, hvor meget de blivet vandet - jo mindre vanding - jo stærkere!

De 'normale' smager fint, de bliver stegt og drysses med groft salt - en rigtig delikatesse - hvis man tør!

• Tarta de Santiago - fremstillet af æg og mandler
  
  
  
  
  

Sidst men ikke mindst de galiciske vine:

• Albariño - en fremragende hvidvin - distriktet hedder Rias Baixas
  
  
  
  
  
  
  
• Ribeiro - en mere 'folkelig' vin, der drikkes af små porcelænsskåle, kaldet cuncas
  
  
  
  
  
  

safran

Safran er det dyreste krydderi der findes. Safran er et gult krydderi, der stammer fra det tørrede tredelte dybrøde støvfang fra safrankrokus. Der er også to kortere stilke i en gul farve, som man kalder de "kvindelige" stilke.

"De kvindelige stilke" har ikke nogen krydderivirkning, men farver blot det, de kommer i kontakt med, og efterlader en let bitter smag, og har derfor ingen handelsværdi. Safran er mørkerød, først ved brug bliver farven gul.

Til 1 kg safran bruges der mellem 75.000 og 100.000 blomster, der håndplukkes. Safranens anvendelighed er uendelig, pas blot på med mængden. Ikke kun grundet prisen, men for meget safran giver bitterhed i retten.

Safran bruges bla. i Paella!

Jerez / Sherry

De forskellige sherry-typer:

Vino generoso (tør hedvin):

• Fino 15 a 18 % alkohol
• Amontillado 16 a 22 %
• Oloroso 17 a 22 %
• Palo Cortado 17 a 22 %
  

Vino generoso de licor (hedvin med forskellige grader af sødme):

• Dry, Medium, Pale Cream, Cream 15-22 %

Vino Dulce natural (vin med naturlig sødme):

• Pedro Ximénez, Moscatel 15-22 %

Manzanilla (sherry fra Sanlúcar de Barrameda)

• Fina, Pasada, Olorosa 15-19 %

Læs meget mere om sherry her (på spansk eller engelsk) og her finder du noget på dansk!

Cava

det er ikke kun i Frankrig, de kan fremstille gode mousserende vine - den spanske Cava er mindst lige så god!

Forskellige typer:

• Brut Nature uden tilføjelse af sukker

• Extra Brut op til 6 g pr. l
  
  
• Brut op til 15 g pr. l
  
  
• Extra-Seco mellem 12 og 15 g pr. l
  
  
• Seco mellem 15 og 35 g pr. l
  
  
• Semi-Dulce mellem 33 og 50 g pr. l
  
  
• Dulce mere end 50 g pr. l

Prøv evt. en Cava Rosado - det smager rigtig godt til fiskeretter!

Her og her kan du se, hvordan Cava fremstilles (på engelsk!)

Olivenolie

Klassificering af olivenolie

• Ekstra jomfru olivenolie – ublandet og uraffineret olivensaft. Den bibeholder hele frugtens smag og alle dens vitaminer, da den er fremstillet udelukkende ved hjælp af mekaniske og fysiske processer, der ikke nedbryder olien. Det er den type olivenolie, der har den bedste kvalitet, og den er ideel til at blive anvendt kold. Dens surhedsgrad*, som angives i oliesyre, er på højst 0,8 g. pr. 100 g.
  
  
• Jomfru olivenolie – fremstilles på samme måde som Ekstra jomfru olivenolie, men har en surhedsgrad på 2 g. pr. 100 g. olie.
  
  
• Olivenolie – en blanding af raffineret olivenolie og jomfru olivenolie. Dens surhedsgrad er på 1 g. pr. 100 g. olie.

*En olivenolies surhedsgrad bestemmes af dens indhold af frie fedtsyrer og angives i antal gram oliesyre pr. 100 g. olie. Indholdet af oliesyre har ikke indflydelse på smagens intensitet, men er en retningslinje for klassificeringen af de forskellige typer olivenolie.

Kilde

olivensorter

Her kan du læse om olivenolie (på spansk) og se hvordan den fremstilles (flash-animation)