Ventresca de bonito del norte

Jeg har opdaget en 'ny' delikatesse under mit nylige ophold i Madrid:
Bugfileter af bonito (tun) - meget lækkert!

Lækkerier fra Navarra

Det er ikke kun i Galicia, de har 'berømte' peberfrugter (Pimientos de Padrón).

I Lodosa i Navarra har man Pimientos del piquillo, som er små peberfrugter som spises med forskelligt fyld, ofte fisk. De sælges konserverede (med eller uden fyld).

Peberfrugten spises ikke rå, da de har en ret bitter smag.

De grillsteges over åben ild, det svedne skind trækkes af, frugterne renses og fyldes på dåse.
Denne forarbejdningsproces betyder, at det er en ret dyr, men yderst velsmagende delikatesse.

se en video (på spansk!) om, hvordan man kan lave fyldte peberfrugter.

En anden populær grønsag fra Navarra er asparges

og her er der tale om asparges i virkelig særklasse - store og velsmagende - de bedste jeg har smagt!

fås evt. her

Navarra har selvfølgelig en masse andet godt at byde på: vin, fisk, ost, osv. - mere om det en anden gang!

Ensaladilla de mariscos

på en tur rundt i området nord for Murcia i efterårsferien, besøgte vi byen Calasparra (kendt for sin ris) og en tilfældig restaurant, vi kom forbi, viste sig at servere rigtig god mad - det gik langsomt, men det var ventetiden værd!

En af forretterne var en lokal udgave af Ensaladilla rusa (se denne) - med ris i stedet for kartofler. Det smagte skønt, og da jeg kom hjem søgte jeg efter en opskrift og afprøvede den:

Ingredienser:

• 1-2 kopper kogt ris (Bomba - dvs. grødris - koges evt. i grønsagsbouillon)
• 2 hårdkogte æg
• 150 gr. rejer og/eller krebsehaler/krabbekød
• lidt kogte ærter
• 2 rå gulerødder
• evt. lidt forårsløg eller purløg
• mayonnaise evt. blandet med græsk youghurt (min måde at gøre retten lidt mindre 'fed' på!)
  

- hak æggene og skær gulerødderne i små tern
- skær skaldyrene i mindre stykker
- bland risen med alle ingredienser og bland mayonnaisen/yoghurten i
- server kold

Klik på billedet øverst for at se denne opskrift og andre lækre opskrifter på spansk!

grisen med de sorte fødder

Det er tid for lidt nyt om spansk mad! Den saltede, lufttørrede skinke fra de iberiske sortfodssvin er en vigtig del af den spanske gastronomiske kultur.

Igennem århundreder har man frembragt denne delikatesse i de små bjerglandsbyer i Andalusien og Extremadura, og i dag kan man finde den overalt i Spanien som en fast bestanddel i den daglige kost i hjemmene og på alle barer og restauranter.

Den serveres som forret, som pålæg i en sandwich, og frem for alt serveres den som tapas til et glas rødvin eller sherry eller evt. en øl.

De dyreste skinker er fra fritgående dyr opfodret på agern ('bellota' på spansk), græs og andet foder, som dyrene selv finder frem til. Med indtagelse af omkring 10 kg agern pr. svin om dagen er sammensætningen af fedtet i iberiske sortfodssvin helt enestående og bellota-svin kaldes af samme grund ofte "oliven med ben".

Opskrift:
Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af serveringen af denne udsøgte delikatesse, kunne man kombinere skinken med det tidligere omtalte tomatbrød (pan con tomate – pa amb tomaquet)

Ingredienser:
300 g sortfodsskinke i skiver

150 g landbrød i tykke skiver
2 modne tomater
2 fed friske hvidløg
olivenolie

rist brødet let, gnid det med lidt hvidløg og tomat og dryp lidt olie på og anbring skinken ovenpå

kilder:
D.O. Dehesa de Extremadura
Consorcio Serrano

Galicia

Galicien er et noget nær et gastronomisk paradis! Især hvis man er til fisk og skaldyr.
Jeg vil kort nævne nogle af de vigtigste ting - og senere vende tilbage til nogle af dem og føje flere til.

• Mariscada - på spansk omfatter mariscos både krebsdyr, bløddyr og blæksprutter - læs mere og se billeder her
  
  
• Empanadas - med fyld af kød eller fisk
  
  
  
  
  
• Pimientos de Padrón
  

Små stærke peberfrugter fra byen Padrón - bliver omtalt som 'peberfrugternes svar på russisk roulette', og der er også et lokalt ordsprog, der hedder 'nogle er stærke, andre er ikke' - problemet er så bare, at man aldrig kan vide, hvornår man støder på én af de rigtig stærke. Jeg har prøvet det på en tapasbar i Santiago de Compostela - og jeg troede, det var løgn, da jeg bare lige strejfede den med læberne, jeg nåede heldigvis ikke at putte den i munden!
Efter sigende er det et spørgsmål om, hvor meget de blivet vandet - jo mindre vanding - jo stærkere!

De 'normale' smager fint, de bliver stegt og drysses med groft salt - en rigtig delikatesse - hvis man tør!

• Tarta de Santiago - fremstillet af æg og mandler
  
  
  
  
  

Sidst men ikke mindst de galiciske vine:

• Albariño - en fremragende hvidvin - distriktet hedder Rias Baixas
  
  
  
  
  
  
  
• Ribeiro - en mere 'folkelig' vin, der drikkes af små porcelænsskåle, kaldet cuncas
  
  
  
  
  
  

Tapas

Tapas er de små delikatesser, der som regel ligger udstillet i barens glasmontre, og som i Spanien enten fungerer som appetitvækker før et måltid – eller som erstatning for det.
I Nordspanien kaldes tapas ofte for pinchos eller pintxos efter de små tandstikkere, der er stukket igennem dem.
I Valencia serveres de ofte som montaditos, små brødskiver, der er dækket med små godbidder.
Ritualet omkring indtagelsen af tapas – el tapeo – er at man før middagen eller aftensmåltidet går fra bar til bar, men bliver sjældent længere end et enkelt glas. En bid eller to til et glas sherry eller cider, øl eller vin, og så videre til næste bar.
I mange andalusiske barer er det stadig skik og brug at servere en gratis, lille tapa sammen med hvert glas sherry, vin eller øl. På de rigtig gode steder kan man være helt sikker på, at tjenerne holder styr på, hvad gæsterne har fået, og uanset hvor mange drinks, de sætter til livs, får de ikke den samme tapa serveret to gange.
Kilde

Jeg kan især anbefale Tapas-barerne i Granada - f.eks. Bodegas Castañeda og Bodegas La Mancha!
Og hvis det skal være i Danmark, kan jeg anbefale Tapasbaren i København!

Gambas al ajillo

(rejer i hvidløg) er en nem og lækker forret. Den kan selvfølgelig også bruges som en del af en tapas-buffet.

Ingredienser:

• Rejer (gerne store) eller evt. krebsehaler
• Hvidløg
• Små cayennepebere
• Olivenolie
• Salt

Kom lidt olivenolie I en ildfast skål og varm den op I ovnen
Hæld derefter hvidløg, peberfrugt (evt. hakket) og rejer
Ved servering kommes lidt hakket persille ved
Serveres rygende varm

pa amb tomaquet

eller på spansk 'pan con tomate' - en typisk catalansk delikatesse:

• en skive franskbrød gnides med hvidløg og tomat (man kan også bruge lidt hakkede dåsetomater blandet med hakkede, soltørrede tomater i olie)
  
• dryppes derefter med olivenolie
  
• et lille drys groft salt
• ristes let i ovnen
  

spises som morgenmad, som tapas eller sammen med for- eller hovedretter

Nemt og lækkert!

Ensaladilla rusa

'russisk' salat - har ikke noget at gøre med vores russiske salat - det drejer sig nærmere om en krydsning mellem kartoffelsalat og italiensk salat.

Kan bruges som tapas eller som en let ret.

Ingredienser:

• kogte kartofler
• let kogte ærter og gulerødder
• hårdkogte æg
• dåsetun
• evt. rejer
• mayonnaise (kan evt. 'spædes op' med yoghurt naturel)

det heles blandes og pyntes med striber af rød peber og oliven

du kan se her, hvordan det laves (bemærk at han moser kartoflerne - det vil jeg prøve næste gang!)
en lille kulturhistorisk information: under Francos diktatur (1939-1975) blev denne ret omdøbt til 'Ensaladilla nacional' !

mojo canario con papas arrugadas

typisk kanarisk ret bestående af små 'rynkede' kartofler med en rød eller grøn dressing

Mojo picón (rød, stærk mojo)

Ingredienser: hvidløg, chilipeber, olie, vineddike, paprika, kommen, salt

Hvidløg, kommen og chilien knuses i en morter (eller evt. i blender), kom salt og paprika i og bland med olie. Til sidst blandes vineddike i til mojo’en har en passende tyk konsistens

Mojo verde (grøn mojo)

Ingredienser: hvidløg, grøn peber, olie, vineddike, koriander, kommen og salt

Tilberedes på samme måde som den røde mojo
Serveres sammen med små ’rynkede’ kartofler

Små ensartede kartofler koges i ca. 25 min. i vand med meget salt.
Hæld vandet fra og ’tør’ dem over blusset i gryden uden at de brænder på, men så de får en ’rynket’ overflade!